Meso je zorjeno po metodi suhega zorjenja.Meso zorimo 4 Tedne v Dry Agerju. Na temperaturi 0°C-2°C in na 82% vlage. V času zorjenja poteka v mesu proces naravne fermentacije, kar daje mesu po končanem zorjenju mehkobo, sočnost in svojstven okus.

Staranje mesa in zakaj ga boste vzljubili

Zagotovo ste že slišali za starano meso. Ne? Kaj pa za zorjeno? Dry ageano? Uležano?? Vsako poimenovanje pomeni isti proces predelave mesa.

Kako staranje mesa deluje?
Prvo vprašanje je, zakaj bi sploh starali meso. Zaradi zelo pomembnih faktorjev, ki vplivajo na okus in teksturo mesa.

Vlaga 
Izguba vlage je prav gotovo eden izmed najpomembnejših procesov pri staranju in lahko povzroči tudi do 30 % izgube teže mesa. Z razvlažitvijo dejansko koncentriramo okus, zato so starane mesnine toliko bolj “sočne” od navadnih, kljub manjši količini prisotne vode.

Mehčanje
Mehčanje opravljajo naravno prisotni encimi, ki razgrajujejo trše mišično in vezivno tkivo. Dobro starani kos govedine bo veliko mehkejši od nestaranega, do katere mere, pa je seveda odvisno od količine časa, ki smo ga namenili procesu. Encimi, naravno prisotne bakterije, oksidacija maščob in podobnih lipidnih struktur – vse to vpliva na okus in teksturo našega mesa. Pravilno zorjena govedina bo razvila bogat, oreškom podoben okus in skoraj sirnato aromo.

Dry Ager.

Ko je uporabljena ta tehnika, je rezultat kakovosten kos mesa, ki prinaša naraven, a bolj intenziven okus. Tekstura zorenja mesa je čvrsta, vendar trdna in nudi popoln ugriz.

Kakovost mesa

Najboljše meso za suho zorenje je rib-eye s kostjo (govedina).

Mlajša kot je žival, boljši je rezultat. Vedno je priporočljivo kupiti kos mesa, ki ima dobro vsebnost maščob in visoko stopnjo marmoriranosti. Priporočljivo je da se meso stara s kostjo. Razlog za to j, da se čim bolj zmanjša izpostavljenost čistega mesa na zraku, ke rbi to zmanjšalo maso samega sebe.

V Mesarstvu Kmečki Hram meso zorimo 4 tedne z tehniko Dry Ager

Navodila za peko steakov